Marmelad av kvitten

När hösten kommer kokar mina vänner på Sicilien marmelad på kvitten. Inte marmelad att ha på rostat bröd utan marmelad som stelnar i vackert mönstrade formar och som sedan stjälps upp på fat och äts till ost eller som den är.

Jag älskar sån marmelad, den är lätt att göra själv och är ett jättebra alternativ till godis. Så här gör du om du vill smaka.

Kvittenmarmelad

Koka upp en stor gryta med vatten. Lägg ner två delade citroner och sju kvittenfrukter i det kokande vattnet. Låt koka i 50-60 minuter. Prova sedan med en gaffel så att frukterna är mjuka.

Häll av vattnet och låt frukterna svalna i kallt vatten. Ta bort skalet och lägg det mjuka fruktköttet i en skål.

Har du en mekanisk maskin för att passera frukt och grönsaker i kan du passera fruktbitarna i den. Annars går det lika bra att pressa fruktbitarna i en potatispress med den minsta storleken på hålen.

Väg upp moset häll det i en stor kastrull och tillsätt 80% av vikten i socker. Har du ett kilo fruktkött så tillsätter du alltså 800g socker. Jag brukar använda hälften rörsocker, hälften vanligt socker men har du inget rörsocker går det lika bra med vanligt socker.

Tillsätt 2,5 deciliter vatten och koka massan på medelhög värme under omrörning i en kvart.

Häll upp moset i formar. På Sicilien använder man speciella formar i keramik men du kan ta vilka formar som helst. Har du mönstrade kakformar kan du använda dem eller så häller du upp all massan i en långpanna eller stor gratängform och slätar ut den så att den blir ca 2-3 cm tjock.

Låt sedan massan stå och stelna på en torr och gärna varm plats.

Marmeladen ska helst stå i 3-4 veckor innan den är färdig men kan du inte hålla dig går det bra att smaka en liten bit redan efter några dagar. När den är färdig släpper den från formen och du kan stjälpa upp den på ett fat. Den kan förvaras i rumstemperatur och håller i flera veckor.

Oliver i “salamoia” på sicilianskt vis

Jag älskar oliver. Speciellt goda tycker jag att de gröna med kärnan kvar är. Man gör olja av färskpressade oliver men det går inte att äta oliver direkt från trädet. Alla som plockat och bitit i en oliv vet att de är fulla med garvsyra och helt oätliga. För att neutralisera syran använder man salt. Man kan antingen lägga dem i saltlake eller i grovsalt. I industrin, där man vill att processen ska gå fort, används även kaustiksoda men det är absolut inget för hemmabruk.

Sist jag var på Sicilien för att göra olja plockade jag ett par kilo gröna oliver extra och gjorde oliver i salamoia, saltlösning på sicilianska.

Först gjorde jag en saltlösning med 100g salt per liter vatten. Sen sköljde jag oliverna och la dem i en stor burk tillsammans med oskalade vitlöksklyftor och färska chilipepparfrukter. När burken var full hällde jag över saltlagen så att den fyllde hela burken. För att se till att de översta oliverna hamnade under ytan tog jag ett knippe vildfänkål, finocchietto, och snurrade det till en krans som jag la överst innan jag skruvade på locket.

Nu behöver jag inte göra något mer. Burken ska bara stå i några månader och lagom till jul kan jag öppna och smaka mina inlagda oliver. När de är färdiga kan man ta ut lite i taget med en slev de går att äta som de är eller så lägger man dem i olivolja med vitlök och färska kryddor. Resten av oliverna får ligga kvar i saltlagen, där håller de sig tills du har ätit upp dem.

Olivolja

Nu är det äntligen tid att göra olivolja igen. Vi har inte så många träd och förra året var de hårt beskurna. Då plockade vi 200 kg oliver och fick nästan 30 liter olja. I år blev det lite drygt 300 kg och vi fick 44 liter olja. Jag älskar att göra olja. Det är härligt att vara ute och plocka oliverna och sen får man åka till oljepressen där skörden förvandlas till utsökt illgrön olja som doftar och smakar ljuvligt.

Tidigare skördades nästan alla oliver på Sicilien från slutet av oktober och in i november. Då är de mogna, nästan helt svarta och fulla med olja. Men allt fler som liksom jag producerar för hushållsbehov skördar och pressar sina oliver tidigt på säsongen då större delen av oliverna fortfarande är gröna. Då ger oliverna mindre olja men den är av en gudomlig kvalitet som inte går att hitta ens i specialiserade affärer.

Det beror på att de som producerar mycket olja för försäljning hellre väntar och skördar en månad senare så de får ut så mycket, istället för så fin, olja som möjligt. Den oljan blir inte lika aromatisk och god som den jag gör men den är billigare att producera och det är den oljan du hittar i handeln.

Jag bryr mig inte om hur mycket olja jag får ut utan vill istället att min olja ska hålla så hög kvalitet som möjligt. Därför plockar jag mina oliver i månadsskiftet september oktober. Då är de flesta oliverna fortfarande gröna och fulla av arom. Oljan man får ut blir smaragdgrön med en mjuk fyllig olivsmak. Förutom att den är godare än annan olja är den också mycket nyttigare än olja som pressas i slutet av säsongen.

En vanlig myt om hur man vet att en olivolja håller hög kvalité är att den ska ha en pepprig eftersmak som nästan bränner till längst bak i halsen när man äter den. Jag är lite överkänslig för sån olivolja och det känns som om jag ska storkna när jag äter den vilket gör att jag inte alls tycker om den.

Den peppriga oljan kommer från Toskana och det är olivsorterna som odlas där som ger den peppriga eftersmaken. Gillar man det ska man köpa toskansk olja men själva pepprigheten har inget med kvalitén att göra. Precis som på Sicilien beror kvalitén på när på säsongen man pressar oliverna och på vilka oliver du har. Det är som med äpplen vissa ger godare must än andra. Jag föredrar oljan från Sicilien som inte alls är pepprig utan har en mjuk och rund smak med starkt inslag av oliv.